書籍情報

『乳製品の世界外史―世界とくにアジアにおける乳業技術の史的展開―』
足立達　著

定価（本体9,500円＋税）　Ａ５判、１１４８頁
ISBN978-4-925085-55-7　C3061
(2002年12月刊行)

《目　次》
はじめに
序　説
第１章　乳用家畜の起源と展開
　　第１節　家畜化ヤギ
　　第２節　家畜化ヒツジ
　　第３節　家畜化ウシ
　　第４節　家畜化スイギュウ
　　第５節　家畜化ラクダ
　　第６節　家畜化ウマ
　　第７節　その他の乳用家畜
第２章　乳業技術の史的展開
　　第１節　乳酸発酵乳の起源と展開
　　第２節　酸力ゼインカード利用技術の展開
　　第３節　乳脂肪分離技術の展開
　　第４節　アルコール発酵乳の展開
　　第５節　レンネットカゼインチーズの開発と展開
　　第６節　ミルク濃縮技術の開発と発展
　　第７節　冷凍技術の乳製品開発への応用
第３章　アジアにおける伝統的乳製品の展開
　　第１節　日本で造られていた伝統的乳製品
　　第２節　中国の伝統的乳製品
　　第３節　中央アジアの伝統的乳製品
　　第４節　南アジアの伝統的乳製品の発展
　　第５章　西アジアの伝統的乳製品
第４章　乳食と米食を両立させてきたアジアの伝統的乳製品
　　第１節　ブータンの伝統的乳製品
　　第２節　中国、雲南省の伝統的乳製品

本書は、ミルクからチーズ等の乳製品を作る加工技術の指摘展開を試みたものである。これまでの牛乳・乳製品加工技術史のほとんどが、ヨーロッパ、アメリカ中心であるのに対し、本書では、モンゴル、インド、西アジア等、アジア地域の乳業技術に強い関心が示されている。遊牧民の消滅が現実となりつつある今、彼らの伝承した乳加工技術の行く末は予断を許さない。このような状況下で、彼らの乳業技術の歴史を記述し、それを継承する将来の技術を展望することは重要な意味を持つ。乳業技術にみる壮大な文化人類学の書でもある。