書籍情報
『豚肉の生産科学』
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『豚肉の生産科学』
鈴木啓一 著
定価（本体2,700円＋税） A5判 並製 162頁
ISBN978-4-86163-361-4 C3045
(2022年2月刊行)
豚肉は料理での使用頻度が高く身近に感じられる食材だ。筋肉は運動や体の維持に重要な器官だが、死後は食肉へと変化する。量販店やスーパー等で販売される豚肉は遺伝的な影響と、給与される飼料や飼育環境の影響を受け肉質が決まる。豚の肉質を遺伝的に改良した著者の経験を踏まえ、生前での筋肉構造から死後の食肉への変化のメカニズム、さらに、おいしい豚肉質の科学的評価法、遺伝的改良や品種の違い、給与飼料内容や疾病、ストレス、さらには放牧などが肉質に及ぼす影響など、豚肉のおいしさを科学的に考えるための情報を提供する。
《目次》
Ⅰ 食肉としての筋肉の基本構造
Ⅱ 筋肉から食肉への変化
Ⅲ 肉質の評価法
Ⅳ 肉質に及ぼす品種、系統の影響
Ⅴ イノシシから豚への家畜化とはー筋繊維型と肉質との関係ー
Ⅵ 肉質の遺伝的改良
Ⅶ ゲノム情報を活用した肉質改良
Ⅷ 低タンパク質飼料給与による肉質の付加価値化
Ⅸ エゴマ絞り粕の飼料添加給による豚肉質の付加価値化
Ⅹ 疾病や衛生管理ストレスが肉質に及ぼす影響
Ⅺ 放牧養豚の肉質への影響
Ⅻ バイオマーカーによる肉質評価